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Vocabolario Culinario

Ammonnare

Ammonnare

In italiano "sbucciare", dal tardo latino "mŭndare" che deriva dall'aggettivo "mundus" cioè "pulito". Parola sempreverde del vocabolario napoletano e protagonista del detto : “vulé ‘o cocco ammunnato e bbuono”, implica questa predisposizione al parassitismo o, se vogliamo, una certa abitudine ad ottenere tutto senza sforzi. ...

Sartù

‘O sartù

I monsù, cuochi francesi di corte, crearono nel Settecento il sartù, arricchendo il riso con numerosi ingredienti e mascherandone il sapore con la salsa di pomodoro. Il nome stesso del piatto verrebbe dal francese "surtout", il centrotavola che venne in uso nel Settecento e che...

Casatiello

‘O casatiello

Preparazione rustica della cucina partenopea, alla base c’è un impasto molto semplice, fatto con ingredienti “poveri” ossia la farina, lo strutto, il pepe, uova ed i ciccioli. Le strisce di pane a ingabbiare le uova semisommerse nell'impasto rappresentano la croce su cui, secondo il Cristianesimo,...

Minestra maritata

‘A menesta mmaretata

E' un tipico piatto di origine campana, in genere preparata secondo la più stretta tradizione napoletana. Ingredienti sono la cicoria, le “scarulelle”, verza, e borragine, che gli conferisce una nota amarognola. La carne di uso tipico è quella di maiale di minor pregio, con tracchie...

Pastiera

‘A pastiera

Uno dei capisaldi della cucina napoletana. La leggenda narra di alcuni pescatori che, a causa dell'improvviso maltempo, erano rimasti in balia delle onde per un giorno e una notte. Una volta riusciti a rientrare a terra, a chi domandasse loro come avevano potuto resistere in...

Zuppa di cozze

A’ zupp ‘e cozz

Parecchie persone si chiedono perchè si mangia questo piatto proprio la sera del Giovedì Santo. E’ proprio ora che il profano fa il suo ingresso nella tradizione. Storia popolare vuole che quest’usanza sia nata grazie a Ferdinando I di Borbone, il quale era molto goloso...

Carciofi

Carciofi “ndurat e fritt”

Protagonisti nel pieno della loro stagionalità ci sono i carciofi. Ndorare e friggere è molto di più del semplice friggere, praticamente è un tipo di frittura, che prevede un passaggio in più: i carciofi oltre ad essere infarinati, devono essere passati anche nell’uovo sbattuto e...

Fellata

‘A fellata

Il nome “fellata” deriva da “fella”, “fetta” dal latino “offitta” diminutivo di “offa” cioè "boccone". Tutti gli ingredienti del piatto sono, infatti, affettati o tagliati, persino le uova sode sono divise in due o in più spicchi. Questo antipasto può comporsi di innumerevoli salumi e...

Loto

‘Nzuvarato

Anche se alcuni attribuiscono questa parola come sinonimo di pesantezza e poca attenzione al particolare in realtà il significato esatto è "gustoso da morsicare". Deriva dal "suvaro", il sughero che, teoricamente, addentandolo produce una sensazione piacevole. Frutto protagonista di questo aggettivo è il "loto"....

Ragù

’O rraù

Piatto storico e leggendario della cucina nostrana risalente alla fine del XIV secolo, l'etimologia della parola ha le sue basi nel francese “ragoût”, sostantivo derivato da “ragoûter”, cioè "risvegliare l'appetito"....